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乌鳢是低脂食物，肉味鲜美，受到众多消费者的青睐，特别适合滋补调养。目前的研究发现乌鳢中脂肪含量较低，养殖中饲料营养水平对乌鳢质量增长率影响为：蛋白质>无机盐>糖类>脂肪，脂肪表现为低。
乌鳢身体前部呈圆筒形，后部侧扁。头长，前部略平扁，后部稍隆起。吻短圆钝，口大，端位，口裂稍斜，并伸向眼后下缘，下颌稍。牙细小，带状排列于上下颌，下颌两侧齿坚利。眼小，上侧位，居于头的前半部，距吻端颇近。鼻孔两对，前鼻孔位于吻端呈管状，后鼻孔位于眼前上方，为一小圆孔。鳃裂大，左右鳃膜愈合，不与颊部相连鳃耙粗短，排列稀疏，鳃腔上方左右各具一有辅助功能的鳃上器，能呼吸空气。
体色呈灰黑色，体背和头顶色较暗黑，腹部淡白，体侧各有不规则黑色斑块，头侧各有2行黑色斑纹。奇鳍黑白相间的斑点，偶鳍为灰黄色间有不规则斑点。全身披有中等大小的鳞片，圆鳞，头顶部覆盖有不规则鳞片。侧线平直，在肛门上方有一小曲折，向下移二行鳞片，行于体侧中部，后延至尾部。鳔单室，细长，前端圆形，末端较尖，延至臀鳍基底上方。胃呈囊状，幽门垂2个，粗长，约为肠1/3。肠短双曲，长于体长二分之一。
乌鱼的身体前部呈圆柱形，后部稍侧扁。头部较长，头前部略扁平，后部稍隆起。整个头部被有不规则的鳞片，很像蛇头。吻短而圆钝，口端位，口裂大而稍斜，并伸向眼后下缘，下颌稍笑出，牙细小，呈带状排列于上下颌。下颌两侧的牙齿强大而尖利，均埋于粘液膜中。
乌鱼的眼较小，上侧位，居于头的前半部，距吻端较近，眼间隔宽而平。鼻孔两对，前鼻孔位于吻端呈管状；后鼻孔位于眼前上方，为一小圆孔。
乌鱼的卵金黄色，有油球，为浮性卵，卵径2毫米左右。鳢黑龙江亚种卵径略小，约1.5毫米。精卵的孵化时间与水温有关：水温较低时，孵化化时间较长；水温较高，则孵化时间短些。
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